A equipe espera que isso leve ao desenvolvimento de uma nova geração de chocolates de luxo que terão a mesma sensação e textura dos atuais, mas serão mais saudáveis​.

“Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida de modo a oferecer a sensação de um chocolate com alto teor de gordura, mas que seja mais saudável”, disse Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo.

Os pesquisadores não investigaram o sabor do chocolate, mas a sensação e textura promovida pelo alimento. Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada pela universidade. Os pesquisadores usaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado tribologia para conduzir o estudo.

Os resultados mostraram que assim que o chocolate entra em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É esta película que faz com que o alimento fique macio durante todo o tempo em que está na boca.

Mas, depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda desempenha um papel bastante limitado e, portanto, pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.

“Se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e é isso que dá a sensação gostosa do alimento”, disse Soltanahmadi.

De acordo com a equipe, os novos chocolates precisam ter gordura apenas na camada mais externa e não em seu interior. Isso possibilita desenvolver um chocolate amargo com baixo teor de gordura, mas uma textura igual aos de alto teor.